鵝的部位結構與飲食 · Goose Cuts & Cooking
同一隻鵝的不同部位，為何口感與烹煮時間完全不同？
在 3D 鵝體與部位總圖上找到十八種鵝肉、內臟與副產物；每個部位直接給出烹煮區間，以及煮太久後的口感變化。鵝比鴨更膻、皮脂極厚，幾乎所有部位都以慢煮為主——口感秒數不是食品安全線。
3D
鵝體模型（224 頂點）
18
個部位與內臟
烹煮區間
逐部位標示
基於 goose-platformer-3d 開源鵝模型（MIT）
↔ 拖曳旋轉
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身體區域
相互定位
為什麼同一隻鵝，煮法差這麼遠？
更膻 → 靠滷煮
鵝頸・鵝翅・鵝腳
鵝比鴨更膻（皮下脂肪厚、脂肪酸組成不同），需長時間滷、燉、醃來馴化風味
皮脂極厚 → 逼油
鵝皮・鵝胸・鵝尾
鵝皮脂肪極厚，直接煎會出大量油——先小火逼脂，再高溫脆化，油是寶
膠質 → 慢煮
鵝掌・鵝腳・鵝頭・鵝翼
結締組織多，需長時間低溫把膠原轉化成明膠，滷煮是鵝的主場
珍品 → 精準
鵝肝・鵝心・鵝腎
鵝肝要慢煎保留油脂、心腎要快煮——先分清是「嫩」還是「韌」
全部 18
肉類
內臟
膠質
骨類
其他
部位圖鑑
18 個部位
1
鵝胸
Goose breast
🍗 煎 5~7 分鐘至 55~60°C 中心／烤 180°C 15~20 分鐘
🧵中
🧈低
🦴低
2
鵝腿
Goose drumstick
🍗 滷 45~60 分鐘／慢煮 63°C 4 小時
🧵高
🧈中
🦴高
3
鵝翅
Goose wings
🍗 滷 50~70 分鐘 至軟腍
🧵低
🧈中
🦴高
4
鵝頸
Goose neck
🍗 滷 60~80 分鐘 至骨肉分離
🧵中
🧈低
🦴高
5
鵝背
Goose back
🍗 煲湯 2~3 小時 至湯色濃郁
🧵—
🧈低
🦴高
6
鵝屁股
Goose tail
🍗 燒 10~12 分鐘 至皮脆金黃
🧵低
🧈高
🦴中
7
鵝皮
Goose skin
🍗 焗 180°C 10~12 分鐘 至金黃
🧵—
🧈高
🦴高
8
鵝肝
Foie gras
🍗 煎 1~2 分鐘 每面至微焦外軟內嫩
🧵低
🧈高
🦴低
9
鵝心
Goose heart
🍗 爆炒 3~4 分鐘 至熟透
🧵高
🧈低
🦴高
10
鵝掌
Goose webbed feet
🍗 滷 70~90 分鐘 至軟腍
🧵低
🧈低
🦴高
11
鵝血
Goose blood
🍗 蒸 8~10 分鐘凝固／做鵝血糕 20 分鐘
🧵—
🧈低
🦴—
12
鵝蛋
Goose egg
🍗 烚 12~15 分鐘 至全熟
🧵—
🧈中
🦴—
13
鵝腸
Goose intestines
🍗 爆炒 3~4 分鐘 至收縮捲起
🧵低
🧈中
🦴中
14
鵝腎
Goose gizzard
🍗 爆炒 4~5 分鐘／滷 40~50 分鐘
🧵高
🧈低
🦴高
15
鵝骨
Goose bones
🍗 煲湯 3~4 小時 至湯色奶白
🧵—
🧈低
🦴高
16
鵝頭
Goose head
🍗 滷 50~70 分鐘 至軟腍入味
🧵低
🧈中
🦴高
17
鵝腳
Goose shank
🍗 滷 60~80 分鐘 至筋腱軟腍
🧵低
🧈低
🦴高
18
鵝脂
Goose fat
🍗 煉油 50~60 分鐘 小火逼出
🧵—
🧈高
🦴—
內容與資料
3D 鵝體模型
— Nibbl-z/goose-platformer-3d 開源鵝模型（GitHub，MIT License）
肉的肌纖維、結締組織與脂肪綜述
（Listrat 等，2016）——口感與部位之內在關聯
USDA Poultry Cooking Temperature
——禽肉中心溫度 74°C/165°F 及以上之安全標準
法式鵝肝標準
——鵝肝（foie gras）脂肪含量與品質分級（Label Rouge / IGP）
部位口感屬趨勢描述；烹煮時間為經驗區間，非食品安全保證——鵝肉務必煮至中心溫度 ≥74°C/165°F